Recettes et conseils
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Saint-Valentin
Huîtres gratinées à l.avocat, flan d.artichaut et .uf de caille
Pour 2 portions :
v 12 huîtres, 1 avocat bien mûr, 2 .ufs de caille, herbes pour décorer
v Pour le sabayon : 1 jaune d..uf, jus d.huître, 1 cuillère à thé de jus de lime, 4 oz de beurre fondu, sel et poivre blanc moulu.
v Pour le flan d.artichaut : ¼ de tasse (125 ml) de crème 35%, 4 c.ur d.artichaut, 2 .ufs, sel et poivre blanc moulu
Préparation:
1. Ouvrir les huîtres et les garder au froid, faire de même avec le jus après l.avoir filtré, rincer et réserver les coquilles.
2. Extraire la chair de l.avocat et la couper en très petits dés.
3. Dans un mélangeur (blender), mettre tous les ingrédients du flan d.artichaut et mélanger jusqu.à obtenir une crème homogène, passer au tamis fin, et verser dans 2 ramequins que vous aurez beurré, cuire dans un bain .marie pour 30-35 minutes au four à 350º F. Ôter des ramequins lorsque refroidi.
4. Dans un mélangeur (blender) à la vitesse maxi, mélanger le jaune d..uf, le jus de lime et une cuillère à table de jus d.huître.
5. Faire chauffer le beurre et l.ajouter progressivement au mélange, continuer de mixer pour une minute.
6. Cuire les .ufs de caille pour 2 minutes, départ à l.eau bouillante. Rafraîchir immédiatement et écaler.
Montage:
- Préchauffer votre four à la fonction grill.
- Mettre une huître dans chaque coquille, parsemer de dés d.avocat, et couvrir de sabayon.
- Faire réchauffer les flans d.artichaut quelques minutes au four.
- Placer les huitres sous le grill préchauffé de votre four et faire griller environ une minute ou jusqu.à l.obtention d.un belle couleur dorée.
- Sur chaque assiette placer un flan au centre, le surmonter d.un .uf de caille et disposer 6 huîtres gratinées autour, décorer avec les herbes de votre choix et servir immédiatement.
Filet mignon de veau rôti, Jus de veau réduit à la grenade
Pour 2 portions : 300 g de filet de veau nettoyé, huile d.olive extra-vierge, 1 pomme grenade ou à défaut 100 ml de jus de grenade pur, 300 ml de fond de veau, 70 g d.échalote sèche, 15 g de beurre, Légumes racines saisonniers de votre choix, herbes pour décorer.
Préparation:
- Préchauffer votre four à 400º F, assaisonner le filet de veau avec sel et poivre du moulin, arroser avec l.huile d.olive et parsemer les échalotes hachées dessus, le mettre à rôtir pour environ 15 minutes ou jusqu.à la cuisson désirée. Arroser régulièrement durant la cuisson, une fois celle-ci terminée, laisser la viande reposer à température ambiante.
- Extraire le jus de la pomme grenade.
- Déglacer le plat à rôtir avec le fond de veau, ajouter le jus de grenade et transférer le tout dans une petite casserole, faire réduire jusqu.à consistance d.un glace.
- Rectifier l.assaisonnement en sel et poivre, finir avec le beurre froid coupé en petites parcelles, filtrer et réserver au chaud sans cuisson.
- Nettoyer et couper les légumes racines, les faire rôtir avec beurre, un peu de miel, du thym frais, sel et poivre du moulin.
Montage:
- Couper la viande en 6 tranches, garder au chaud.
- Sur une assiette chaude placer les légumes rôtis , puis les tranches de veau, répartir la sauce autour.
- Décorer avec les herbes.
Désir Ultime :
Framboises infusées et mousse au chocolat noir, confiture de gingembre au miel
Pour 2 portions :
1 pinte de framboises, 2 oz de Cointreau, 50 g de sucre.
Pour la mousse au chocolat : 100g de chocolat noir extra, 20 g de sucre, 100 ml de crème fouettée, 2 blancs d..uf.
Pour la confiture : 150 g de gingembre frais pelé, 50 g de sucre, 100g de miel.
Préparation:
- Couper le gingembre en très petits dés, le placer dans une casserole avec le miel et le sucre et faire cuire doucement pour environ 40 minutes, débarrasser la confiture obtenue dans un bol et laisser reposer au frais au moins une heure.
- Dans un bol mélanger les framboises, le sucre et le Cointreau, laisser macérer au moins 3 heures.
- Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, le laisser refroidir jusqu.à environ 30ºC.
- Fouetter les blancs d..uf avec le sucre, les fouetter jusqu.Ã ce qu.ils soient bien fermes mais trop, si ils deviennent graineux ils retomberont rapidement.
- Fouetter la crème fermement.
- Assembler les 3 préparations en les mélangeant délicatement à l.aide d.une spatule pour réaliser la mousse.
Montage:
- Prendre 2 beaux verres à martini, répartir également les framboises et couvrir de mousse au chocolat à l.aide d.une poche à douille.
- Décorer 2 assiettes avec de la poudre de cacao et du sucre à glacer, quelques pétales de rose rouge, placer les verres au centre et déposer un peu de confiture de gingembre sur le côté.
